Bread

Ich bin großer Fan des Youtube Channels von Alex French Guy Cooking. Nachdem ich seine Video-Serie zu Sauerteig Brot gesehen hatte, wollte ich schon immer mal selbst Brot backen. In den vergangenen Monaten habe ich mich nun endlich daran gewagt. Und obwohl ich jedem empfehlen würde, Alex Serie selbst anzuschauen und sich daran zu halten, möchte ich hier meine Erfahrungen teilen.

Der Starter

Der Starter fungiert im Sauerteig Brot als Triebmittel, besteht aber im Gegensatz zu Hefe nicht aus Pilzkulturen, sondern aus Milchsäurebakterien. Ich habe gehört man könne Sauerteig Starter auch kaufen, allerdings ist es wirklich nicht kompliziert seine eigene Kultur zu züchten.

Hierzu habe ich mich (grob) an Alex Anleitung gehalten, allerdings habe ich anfangs die genauen Proportionen nicht zu 100% befolgt. Erfolg hatte ich trotzdem.

Zu Beginn werden Mehl und Wasser zu gleichen Teilen gemischt und diese Mischung bei Zimmertemperatur 24h stehen gelassen. Ich benutze jeweils 75g Mehl und Wasser. Der Deckel sollte dabei nur aufgelegt und nicht komplett verschlossen sein, da sich später Gase entwickeln, die entweichen sollten. Nach jeweils 24h werden 2 große Esslöffel der Mischung entnommen und mit wiederum gleichen Teilen Wasser und Mehl (jeweils 75g) gemischt. Dieser Vorgang nennt sich füttern und wird nun ca. 7 Tage wiederholt. Ab dem 6, 7 Tag sollte die Mischung beginnen Blasen zu entwickeln, idealerweise sollte die Mischung komplett Schaumig und locker sein. Sollte der Starter noch nicht richtig aktiv sein, so wird dieser Vorgang einfach noch einige Tage weiter durchgeführt.

Ich habe die ersten 5 Tage Vollkornmehl benutzt, da ich irgendwo gelesen hatte, dass Vollkornmehl weniger stark chemisch behandelt wird und deshalb selbst mehr Bakterien enthält. Inzwischen füttere ich ausschließlich mit normalem Mehl (Typ 550).

Starter

Das Brot

Der eigentliche Brotteig unterteilt sich in mehrere Phasen. Dies klingt Anfangs sehr kompliziert und ist auch etwas zeitaufwendig, aber mit ein wenig Planung ist dies kein Problem. Die Phasen teilen sich wie folgt ein:

  • Vorteig
  • Brotteig
  • Gärphase Zimmertemperatur
  • Formen
  • Gärphase Kühlschrank
  • Backen

Vorteig

Alex mischt einen Vorteig, den er 4-5h gehen lässt. Diese Phase dient (meiner Meinung nach) hauptsächlich dazu den Starter aufzuwecken und aktiver zu machen, sowie dessen Massen zu vergrößern. Ich bin allerdings dazu übergegangen, am Tag vor ich einen Teig ansetzen möchte, den Starter mit jeweils rund 150g Mehl und Wasser anzufüttern.

Brotteig

Wie auch Alex werde ich ab diesem Schritt Angaben in Zeit, sowie Aussehen und Konsistenz machen. Angaben in Zeit sind allerdings nicht immer einfach und unterscheiden sich je nach Zimmertemperatur oder anderen äußeren Einflüssen. Im Zweifelsfall sollte immer auf die Konsistenz und das Aussehen geachtet werden.

Bevor ich den Brotteig ansetze, führe ich den Floating Test durch. Hierbei wird getestet, ob der Starter auf Wasser schwimmt. Dieser Test ist sehr wichtig und stellt sicher, dass der Starter aktiv und von guter Qualität ist.

Floating Test

Ist der Starter bereit, mische ich den eigentlich Teig an. Hierzu befolge ich Alex Mischungsverhältnis von 1 (Starter):2 (Wasser):3 (Mehl). Nachdem im Schritt zuvor die Masse des Starters /Vorteigs vergößert wurde, nehme ich entsprechend:

  • 200g Vorteig/ Starter
  • 400g Wasser
  • 600g Mehl (Typ 550)

Zuerst wird der Vorteig im Wasser gelöst und anschließend das Mehl zugegeben. Diese Masse lasse ich in einem ersten Schritt 1-2 Stunden gehen, bis ich erste Blasen erkennen kann. Anschließend gebe ich 12 Gramm Salz hinzu und knete den Teig rund 10 Minuten lang mit der von Alex gezeigten Methode, bis der Teig sich glatt und elastisch anfühlt. Nun lasse ich den Teig bei Zimmertemperatur rund 4-5 Stunden gehen, bis die Masse des Teigs sich verdoppelt hat und viele Blasen zu erkennen sind.

Bubbles

Ist dies erreicht, forme ich den Teig zu einem Laib. Auch hier folge ich Alex Anleitung und Falte den Teig mehrmals um eine Spannung auf der Oberfläche des Teigs zu erreichen, bevor ich den Teigling in einem Gärkorb über Nacht in den Kühlschrank stelle. Am nächsten Tag nehme ich den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Ofen, um ihn wieder auf Zimmertemperatur zu bringen.

Pre-Baking

Ich heize den Backofen auf der höchsten Temperatur vor und Platziere eine Schale mit Wasser im Ofen. Vor dem Backen stürze ich das Brot und schneide es auf der Oberseite ein. Ist das Brot im Ofen, reduziere ich die Temperatur auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) und backe für 25 Minuten. Anschließend reduziere ich die Temperatur auf 200 Grad und backe erneut für 25 Minuten.

Vor dem Aufschneiden sollte das Brot zum abkühlen auf ein Gitter gelegt werden.

Crust